Gast, à la croisée des chemins

Killian Le Houérou se dit « de partout ». Breton d’origine — et très fier de ses racines — le jeune homme a voyagé dans le monde entier, de la Polynésie à la Réunion. Né à Toulon, il fait ses études à Lyon, suit un bac pro boulangerie-pâtisserie, et se forme auprès du chef étoilé Christian Têtedoie avant de commencer sa carrière dans une boulangerie-pâtisserie lyonnaise, La Conserve des pains.

Entre-temps, Killian Le Houérou fait un passage par Paris, où il se spécialise avec une mention complémentaire obtenue au Centre d’excellence des professions culinaires (Ceproc). Dans la capitale, il multiplie les expériences auprès de pointures, comme Thierry Marx ou Akrame Benallal, avant de partir pour Londres à l’occasion de l’ouverture de l’hôtel 5 étoiles The Mandrake. Il y rencontre son futur associé, Siriwath Nguon Bunna. Mais il rêve d’ailleurs et la prochaine expérience sera décisive.

Elle est australienne. Killian Le Houérou s’envole pour Sydney et devient chef de production pour la boulangerie Berkelo. « J’y ai découvert le pain au levain, le café de spécialité. C’est à ce moment que j’ai su que je voulais ouvrir une boulangerie. » Ainsi est né Gast. « J’ai commencé à imaginer ce que serait le futur Gast, un lieu hybride et convivial centré sur le pain, le brunch, le café de spécialité. » De retour à Paris, le futur entrepreneur parfait son expérience auprès d’Akrame Benallal en tant que chef pâtissier et assure de multiples ouvertures avec le chef à Doha (Qatar) ou à Marrakech (Maroc). Après trois ans, Killian Le Houérou est prêt : c’est le moment d’ouvrir son propre établissement.

De Londres à Paris

Au départ, le concept est pensé pour le centre-ville de Londres. Mais covid et Brexit obligent, les difficultés économiques donnent raison au chef. Ce sera finalement Paris. Pendant dix-huit mois, les deux associés cherchent un lieu, et tombent par hasard sur cet ancien restaurant dans l’hypercentre de la capitale, à quelques pas de la rue de Rivoli. Gast — un juron breton qui signifie la colère et l’indignation — ne devait être au départ qu’une boulangerie avec places assises centrée sur le brunch et le café de spécialité. Mais, le patron des lieux détenant un hôtel voisin, il propose de faire de Gast un espace de restauration pour ses clients. C’est ainsi que ce lieu atypique voit le jour : il se mue le soir en bistrot moderne.

La journée, Gast propose une offre de pains et de viennoiseries à emporter, et des brunchs sur place. Avec un ticket moyen de 25 €, la carte est accessible et le menu en journée propose une cuisine boulangère dans laquelle le pain tient une grande place, avec ses toasts à l’avocat, tartines et autres croque-monsieur. Ici, tout est fait maison et les ingrédients rigoureusement sourcés. Si pour l’heure, 80 % du chiffre d’affaires est assuré par le brunch, la clientèle du soir se fait de plus en plus présente pour déguster des assiettes à partager ou des plats du jour, avec une belle sélection de vins. Prochaine étape pour le chef : ouvrir une boulangerie du côté de la rive gauche parisienne.